Clapiers, 8 septembre 202o / Christiane Kapitz et Pierre-Jean Tizio / BIA-ANN

Chers adhérents,

Vous le savez, l’alimentation des personnes âgées est un réel défi pour l’ensemble des EHPAD. L’offre alimentaire doit prendre en compte les besoins nutritionnels des résidents en respectant leurs préférences, afin de maintenir une consommation suffisante pour prévenir les phénomènes de dénutrition. À ceux-ci s’ajoutent les handicaps qui peuvent survenir dans la vie de la personne âgée et modifier son alimentation (modifications dentaires, troubles moteurs et/ou cognitifs, par exemple). Il faut, donc, non seulement satisfaire les goûts et les habitudes de chacun, mais aussi adapter les menus en fonction de ces contraintes, dans le respect de l’hygiène de vie adventiste.

Quelques transformations ont été réalisées ces derniers mois en cuisine pour répondre à ces particularités, et avec un double objectif :

• Vis-à-vis des résidents : un des défis est de résoudre la dénutrition des personnes âgées, par des menus adaptés, en travaillant avec les équipes soignantes sur leurs besoins et avec elles sur leurs goûts. Une innovation alimentaire a été introduite récemment, le « manger-main ». Objectif : permettre à ceux et celles qui ne peuvent plus se servir de couverts, de conserver le plaisir de s’alimenter, grâce à des préparations appétissantes et savoureuses, à consommer à la main.

La poursuite d’une démarche qualitative, déjà amorcée avec l’obtention d’un label « bio » (sous forme de « carottes »), devrait aboutir à la mise en place d’une « restauration plus individualisée » (avec une recherche plus marquée de présentation attrayante à l’assiette/ou sur plateau individuel).

• Vis-à-vis du personnel de cuisine : changement du matériel de cuisson entièrement programmable (four mixte et table de cuisson multifonctions) et de conservation (cellules de refroidissement) pour alléger les contraintes de production. Il est désormais possible de programmer tout type de cuisson et à des moments différents (la nuit, par exemple). D’autre part, la gestion du froid a également été « repensée » grâce à des cellules de refroidissement qui permettent une conservation optimale des aliments, en garantissant leur qualité nutritionnelle.

Ces innovations ont eu un fort impact sur le personnel, qui peut désormais travailler en journée continue et être libre en soirée et le week-end, ce qui était impossible précédemment, et constitue une « première » !

Ce qui n’est peut-être que le début d’un projet plus vaste côté restauration sera à suivre…